Para el cumpleaños de mi esposa, decidimos hacer una cena sentados entre amigos. No fue una table des amis en forma, pero se desarollo como si fuera una.
Decidi hacer un platillo que no habia hecho hace tiempo, Cous cous, platillo de Afrca del norte que aunque nunca he estado por allá, en Francia se come mucho. Creo que fue el primer platillo que realmente cociné, en esos ya lejanos tiempos de estudiante en París. y antes una ensalada mezclada de lechuga maple y arugula, vinagreta de moras y piñones garapiñados al cardamomo.
El cous cous es un delicioso platillo norafricano, y se refiere a la semola de trigo que se cuece al vapor. Se acompaña generalmente de un caldo con vegetales y carne, y en general cuando se pide en un restaurante o se prepara un couscous, nos referimos al todo: semola, caldo, vegetales y carne.
Este es un platillo tradicional, muy popular y por ende algo rustico. Como la ocasion lo ameritaba, decidi hacerlo mas refinado.
Decidì entonces usar como carne, rack de cordero, que cocine al horno usando especias de harissa.
Y las verduras que usé fueron "baby" y para el toque extra, esparragos, que me parecio combinarian bien.
El cous cous es un platillo que no es particularmente dificil de hacer pero es un poco largo, y para hacerlo se necesitan ciertos ingredientes: el couscous ( semola) y el merguez ( salchicha de cordero) que no son faciles de encontrar en Mexico.
La ensalada por su parte tuvo como principal dificultad imaginarla primero, y el garapiñado de los piñones, que debo decir me gustaría lograr mejor la proxima vez.
Para consguir el merguez tuve que ir a una tienda gourmet Francesa ( Galia), donde lo venden congelado, y ...caro) aunque sea posible conseguirlo en....
Para el resto, me fui como casi siempre que quiero encontrar buenos y variados productos, el mercado de San Juan Ernesto Pugibet.
Empeze por el cordero. Aunque no hice la lucha por el rack nacional, compre el rack de nueva zelanda, cortado a la francesa ( puntas de las costillas descubiertas, algo menos de grasa).
Caro. Como iba a hacer el rack al horno , tambien compre unos trozos de pernil de cordero, para darle " sabor al caldo".
Encontre alla tambien zanahorias y berenjenas baby, esparrago y la lechuga maple, y una buena arugula, y los piñones.
El cardamomo, muy aromatico, lo consegui tambien en semillas alla. Auque se puede conseguir en polvo, intento siempre moler mis propias especias, el sabor esa otro.
Lo demas: jitomate, cebolla, perejil, ajo es simplemente de mejor calidad que lo que se encuentra en general.
El comprar en Mercado siempre da mejor resultado que ir al super, asi sea solo porque tienes mas de un proveedor para cada producto.
En fin, vengo a las recetas, dare las proporciones para 6 personas, aunque eramos 11 cenando.
- Dos lechugas maple chicas ( usar lechuga francesa si no se encuentra)
- Arugula, unas 24 hojas segun tamaño.
- 75 g de piñones, blancos o rosas.
- 50 g de azucar.
- 1 cucharada de cafe de semillas de cardamomo molidas
- 6-9 Higos Maduros
- 20 ml de vinagre de vino o balsamico
- 80 ml de aceite de cartamo
- 4 Zarzamoras trituradas( o mermelada de zarzamoras).
- 1 Diente de Ajo
- Una cucharada de miel
- Sal y pimienta ( de mar y recien molida respectivamente)
Lavar en agua, desinfectar y secar la lechuga y la Arugula.
Calentar una olla mediana, fuego alto. Verter la azucar mezclada previamente con el cardamomo molido.
Preparar una charola engrasada o papel de cera para el enfriado de los garapiñados.
Esperar a que empieze a hervir y espezar, bajar el fuego.Para impacientes, poner un chorrito de agua antes.
Añadir los piñones, mover levemente hasta que queden bien recubiertos de caramelo.
Verterlos y extenderlos sobre la charola engrasada para que se enfrien.
Proceder a hacer la vinagreta.Este aderezo es una emulsion: debemos lograr que dos liquidos no miscibles ( aceite y vinagre) logren vencer su tendencia a quedarse separados y se unan. La miel (o mostaza) sirve como emulsificante. La consitencia debe ser sedosa,perfecta para quedar adherida a las hojas de la ensalada.
La manera mas facil de hacer la vinagrta es con un frasco. Poner en el un diente de ajo machacado, una cucharada de cafe de sal, media de pimienta una cucharada de miel y las zarzamoras.
Añadir el vinagre, tapar y agitar hasta disolver.
Añadir un poco de aceite, agitar. La emulsion se hace poco a poco.
Repetir, la vinagreta espeza poco a poco, echar cuando menos tres volumenes de aceite por el de vinagre, espezara mas. Ir probando hasta que quede la acidez deseada. Rectificar sal si necesario.
Cortar los higos en mitades, calentar una sarten, poner la mantequilla y al estar caliente hechar los higos boca abajo. dejar cocer un minuto voltear, saltear y echar un chorrito de vinagre balsamico. Sacar del fuego, apartar.
Para emplatar, simplemente repartir la lechuga, poner la arugula por encima, los higos de lado, la vinagreta y los piñones.
Servir.
Cous cous:
- 2 cebollas medianas.
- 2 dientes de ajo.
- 3 berenjenas baby
- 12 zanahorias baby
- 3 calabacitas pequeñas
- 2 tazas de garbanzos ( remojados la noche anterior )
- una docena de esparragos.
- 8 Alcachofas baby
- 3 jitomates medianos
- 250 g de pernil de cordero en trozos.
- 1 rack de cordero
- 6 merguez ( o chistorra)
- 500 g de semola de trigo
- Aceite
- mMantequilla
Harrissa
- 6 chiles guajillos
- 2 chiles costeños secos
- aceite de olivo
- 2 dientes de ajo
Especias: Ras el Hanout
- 2 cucharadas de comino
- 1 cucharada de pimiento en polvo
- 1 cucharada de canela molida
- 2 Clavos de olor
- pimienta
Moler las especias, dejarse guiar por la nariz y el gusto personal.
Poner los Jitomates unos minutos en agua hirviendo, rajada la piel en cruz, sacarlos del agua, pasarlos por agua frìa y pelaros.
En una olla grande y profunda, poner un poco de aceite y dorar los trozos de pernil, dorandolos unos minutos.Sacar y apartar.
Añadir La cebolla cortada en pedazos medianos, no picada.
Anadir una cucharada de ras el hanout.
Añadir las berenjenas, el ajo.
Añadir los garbanzos.
Añadir los jitomates pelados y macahcados.
Añadir 2 o tres litros de agua.
Añadir las zanahorias.
Añadir los trozos de pernil.
Salpimentar.
Tapar e ir checando cocion de verduras.
Dejarlo todo cocer 1h-1h30
Ajustar el sabor, agregando ras el hanout al gusto. Echar calabacitas y esparragos solo cocer unos 20 mn antes de servir.
Semola.
Si es preciocida y hay poco tiempo, seguir las instrucciones de la caja.
Sino , poner la semola en un plato hondo grande o una charola. Calentar un vaso de agua con sal y echarlo sobre la semola bien repartido y suficiente para humedecer toda la semola. Dejar reposar 5min.
Separar muy bien los granos, con untenedor y luego con las manos.
Despues de esto se cuece al vapor 1 2 y hasta tres veces por unos 15 min, reposando y separando.
Enmtre mas veces, mas ligera queda.
Harrissa
Desvenar y quitar las semillas de los chiles. trazar y hervir los trozos 5 min en agua. Colar.
Poner en la licuadora con el ajo, algo de ras el hanout y un poco de agua de coccion. Licuar bien
Freir unos 2 o 3 minut¡tos con aceite de olivo.Debe quedar como una pasta.
Calentar el horno a 22o-240 C. Mientras tajar la grasa del rack, y embadurnar con algo de harissa.
poner a cocer en el horno entre 30mn y 45 segun la cocion deseada.
Rebanar las costillas.
Freir el merguez en un sarten de fondo grueso.
Estamos listos para emplatar:
En un plato hondo, poner una porcion generosa de semola, con un cucharon vertir encima caldo con verduras bieeen surtidas, un trozo de pernil tal vez. Poner 1 merguez. Colocar al final la o las costillas.
sevir con harrissa , o diluirla ci¡on algo de caldo para repartirla mejor.
Disfrutar con ou vino tinto del sahara, balaouan, un rosado de provence frio.
Servise una segunda vez directo de la olla.
Disfrutar.
Rogar prque alguien haya traido postre.
Debe que
Para la ensalada, la parte delicada fue el garapiñado de
